FERMENTACIÓN

UNA PRÁCTICA ANCESTRAL

No me imagino a nuestros ancestros con una tira reactiva para medir la acidez de su fermento, o midiendo la cantidad de bacterias presentes dentro de él.

La historia de la fermentación se remonta a los Sumerios, los Babilonios, los Egipcios, en el imperio romano, en China, etc. ellos fabricaban lo que hoy se conoce como, cerveza, hay evidencia de quesos, vinos, vinagre, panes desde antes de Cristo, para ellos era alquimia, magia, lo hacían casi intuitivamente, luego llegó Pasteur con la revolución industrial y todo lo que ya conocemos a día de hoy, la temida lucha contra las bacterias.

Cuando comencé a fermentar sonaban demasiadas premisas, luego las descubrí como mitos a algunas de ellas,

“el kéfir de 24 horas produce diarrea, el de 48 horas estriñe y el de 72 horas estriñe” que vos vayas más al baño o menos, no es Culpa del kéfir, ni de ningún otro fermento, son muchas las variables que entran en juego.

“si introducís cuchara de metal en el fermento lo estropeas”, las bacterias probióticas y sus enzimas son corrosivas, pero es la cantidad de tiempo que dejes el metal en contacto con ellas, lo que va a hacer que ese metal se corroa, no si por solo unos minutos utilizas una cuchara o colador de metal.

Si aún no te resulta confiable usar un metal, podés utilizar madera o plástico, pero tené en cuenta que el plástico lleva muchos químicos en su composición y las bacterias tienen el mismo efecto que en el metal.

“la miel mata las bacterias de un fermento, no la uses!!”, hello, JUN!!, si bien la miel es antibacteriana, no perjudica a tu fermento, la parte de glucosa en su composición, muchas veces ayuda al crecimiento de tus cultivos, probala en tus fermentos.

Hay comunidades enteras que vivieron de los fermentos en la antigüedad, todo era anotado y registrado en tablas de arcilla, o en las paredes, se dejaban llevar por el proceso, lo hacían de manera intuitiva y tomaban registro para futuras generaciones, no te parece maravilloso?.

Muchas veces es mejor dejarse llevar por las bacterias y tomar nuestras propias notas, llevar nuestro registro, disfrutar del proceso.

La acidez presente en el fermento, no va a permitir que bacterias patógenas proliferen, podemos controlar de muchas maneras a nuestras bacterias, no les tengas miedo, esto lo explica muy bien Sandor Katz en su libro “El arte de la fermentación”.

Hoy se sabe mucho más de los fermentos que hace muchos años atrás, pero no por eso vamos a estar infundiendo miedo a las personas, para que no se animen a fermentar, porque pueden hacer algo mal que dañe su salud. Dejemos que cada quien disfrute del proceso y lo hagan de manera intuitiva como lo hacían nuestros ancestros.

La fermentación es un arte, una revolución, no una ciencia exacta, hay algunos caminos comunes, pero ninguno es exacto, por eso cada fermentista puede probar su camino, experimentarlo y hacerlo válido de acuerdo a sus resultados. 

Bajo mi punto de vista y opinión personal, seguimos viendo (desde la ciencia) con miedo a las bacterias, las estudiamos porque no confiamos del todo en ellas y su capacidad de hacernos bien.

Estar desconfiando, es como desconfiar de nosotros mismos, estamos compuestos por más bacterias en nuestro cuerpo, que neuronas en nuestro cerebro, somos bacteria.

Incluir técnicas de fermentación en tu cocina, hace que tu vida cambie, te enseña muchas más cosas de lo que pensás, te conecta con tu esencia, te enseña a esperar, te enseña química y física, matemática, debería de enseñarse en todas las escuelas.

Es la mejor terapia natural y ancestral para enseñarles a nuestros niños a esperar, a no vivir en la ansiedad y el ritmo acelerado que nos propone la modernidad. Fermentar te enseña a hacerte cargo de tu alimentación, es un agente transformador. 

Los fermentos se aprecian con los 5 sentidos, si querés ir más allá y medir con tiras reactivas, hacelo, pero nuestros ancestros eran intuitivos, no perdamos la esencia de la fermentación, alentemos a que cada día sean más y más las personas que se animen a transitar el camino de la fermentación. 

Tengo muchos Talleres y Clases (más info aquí), hay muchos videos en mi canal de youtube gratuitos, como el que te dejo enlazado, que pueden ayudarte a mirar este hermoso arte, desde otro punto de vista, disfrutando del proceso intuitivamente, sin ser automatizado y estructurado como nos lo proponen hoy.

No les temas a las bacterias y levaduras, ellas están aquí para apoyarte.

Aún tenés miedo de fermentar? Te metieron miedo? Cuál fue la premisa/mito que te dijeron?. 

Deja tus dudas en comentarios que con mucho gusto las responderé.