POLVOS DE HORNEAR VS FERMENTACIÓN

Las diferencias son variadas, sus usos y resultados son diferentes. Con este post intento llevar algo de luz a aquellos que quieren lograr recetas sin gluten, con gluten cualquiera sea la alimentación que lleven.

La composición del polvo para hornear es almidón de maíz, bicarbonato de sodio, pirofosfato sódico ácido o cremor tartaro (bitartrato potásico), componentes ácidos de la fórmula, una mezcla de estabilizantes e  impulsores, ayudan a la acción del bicarbonato que es la formación de gases (dióxido de carbono).

El almidón de maíz se agrega a la composición para que  absorba la humedad dentro de los sobres y que los ácidos  que contienen no hagan reaccionar al bicarbonato. Su principal acción se da, antes y durante la cocción. El polvo de hornear necesita de un medio líquido para activarse. 

El polvo de hornear es una mezcla de impulsores y emulsionantes químicos que reaccionan antes y durante la cocción en el horno en nuestras masa con huevo y grasas. 

Cuando nuestras masas ya llevan un grado alto de acidez, como puede ser un buttermilk (lleva vinagre o limón), o en un budín cítrico, nos conviene utilizar bicarbonato de sodio, el ácido que posee la preparación anularía la acción de los ácidos propios de la composición del polvo de hornear.

El bicarbonato en contacto con el ácido tiene una reacción (efervescencia) de 5 minutos, pero es muy baja su reacción, en algunos casos, e inmediatamente necesita ir al horno.

Hablemos ahora de la fermentación, fermentar es la acción de transformar los alimentos a través del tiempo y de manera controlada.

Dentro de ese fermento se generan bacterias benéficas, que se alimentan de los azúcares del alimento a fermentar y generan subproductos, estos serán, ácido láctico o acético (dependiendo del fermento en cuestión) dióxido de carbono y levaduras, siguiendo las condiciones adecuadas de un fermento. 

Cuando cocinamos con un fermento en lugar de polvo de hornear, estamos dando valor agregado al alimento, además de transformarlo para volverlo un alimento más nutritivo.

¿Podemos dar aire a una preparación fermentada? si se puede, por acción del dióxido de carbono, nos da ese aire.

¿Podemos dar esponjosidad a una preparación fermentada? si se puede, es una esponjosidad diferente a la que estamos acostumbrados con el polvo de hornear.

Podemos combinar un fermento y polvo de hornear o bicarbonato de sodio? si, claro. La combinación es ideal para el bicarbonato de sodio, ya que nos aporta acidez que necesitamos para que se active, recuerda que uno de los subproductos son el ácido láctico y ácido acético, ya no necesitarías agregar limón o vinagre para activar el bicarbonato.

En el caso del polvo para hornear, no sería del todo beneficioso porque estaríamos bloqueando la acción de sus ácidos, pero muchas veces lo utilicé y vuelve más esponjosas las preparaciones en las que utilizó un fermento. 

Muchas veces es mejor probar en nuestras propias preparaciones, hacer nuestras pruebas, más que leer y pensar que no se puede, te animo a que lo hagas, hoy hay muchas personas que se toman de lo dicho por alguna persona, como una ley absoluta y se pierden de lo mejor del proceso.

Pero volvamos a la fermentación, dijimos que transformamos el alimento para obtener un alimento con más nutrientes, que estén disponibles y sean digeribles, que el dióxido de carbono, nos da burbujas, esponjan nuestras masas y las levaduras nos dan sabores.

Cuando llevamos una alimentación keto, low carb o Paleolítica, esta es tu mejor opción, porque?

Porque el polvo para hornear lleva fécula de maíz, que no es permitida en ninguna de estas alimentaciones y puede inflamar tus intestinos, además de poseer químicos, que es otro componente que estas alimentaciones no aceptan.

Una mejor opción es hacer nuestro propio polvo para hornear y en lugar de utilizar fécula de maíz, usar fécula de mandioca o arrurruz (este último todavía no llega a Argentina) y agregar bicarbonato de sodio y un medio ácido como limón o vinagre.

Yo sigo prefiriendo la fermentación (todo tipo de fermentos) en todas mis masas y preparaciones que además de darme un alimento nutritivo y digerible, transforma y reduce los azúcares de los componentes, por lo cual no tengo que preocuparme en contar carbohidratos.

En este mes de Enero y Febrero de 2023 comenzaremos con un Curso de Repostería Ancestral, súper completo, de 6 módulos, donde abordaremos más en profundidad este y muchos temas más que te van a ayudar a consumir dulces sanos y nutritivos, sin estar rechazando postres porque van a formar parte de tus comidas habituales.

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Dejame tus dudas en comentarios que serán respondidas con mucho amor y dedicación. Gracias por leerme.