Caldo de huesos

“ Que el alimento sea tu medicina y tu medicina tu alimento” rezaba Hipócrates hace unos 2500 años atrás.

El caldo de huesos es, bajo mi punto de vista, el mejor ejemplo para esta frase. Es un largo proceso de 12 a 24 hs en el cual extraemos el colágeno del hueso, ya sea de pollo o cualquier carne roja. Tiene un largo historial de usos medicinales, tradicionalmente relacionado con la curación del intestino y disfunciones intestinales. Problemas digestivos y articulares se han tratado exitosamente usando este maravilloso elixir. Es un gran remedio para gripes y resfriados, los valiosos nutrientes que posee, están dispuestos de manera que el cuerpo los puede absorber y usar fácilmente. Mientras más gelatina/colágeno tiene, más nutritivo es el caldo, para poder retirar al máximo el colágeno del hueso, debemos agregarle más patas de pollo y/o huesos de articulaciones, ahí radica uno de los secretos. En mi experiencia de tantos años de ejecutarlo, otro de los secretos para que suelten bien los huesos el colágeno, es agregar la sal al final de la cocción o al momento de consumirlo, la sal cierra los poros del hueso, fue el consejo de un gran chef que me hizo adoptar ésta técnica, juro que no falla. Como tampoco falla el agregado de limón, vinagre de manzanas, kéfir de agua o kombucha que ayudan a que el hueso suelte su gelatina. Desde la época de Hipócrates,  se ha dicho que el caldo de huesos es la mejor curación para el intestino, si bien hoy el tema de la salud intestinal, está en boca de todo el mundo, es algo tan antiguo como el caldo mismo.

El caldo de huesos, es un complemento ideal en una dieta curativa, independientemente del problema que tratemos, solo debemos cuidar que nuestros niveles de histaminas en nuestro cuerpo no sean altos, en este caso conviene no tomarlo en grandes cantidades, al igual que los alimentos fermentados.

El colágeno encontrado en el caldo, actúa como un bálsamo calmante para curar y sellar el revestimiento intestinal de un intestino permeable. El caldo de huesos es el componente fundamental de la dieta GAPS, desarrollada por la neuróloga rusa, Dra. Campbell – Mc Bride la cual trata el Trastorno del Espectro Autista y otras enfermedades autoinmunes, con una dieta de eliminación, donde principalmente las primeras semanas son a base de caldo de huesos, para luego ir incorporando alimentos progresivamente. También es muy utilizado en protocolos autoinmunes, alimentación paleolítica y cetogénica.

Dentro de los componentes del caldo de huesos, hay minerales tales como, calcio, fósforo y otros oligoelementos como el silicio, contiene glucosamina, sulfato de condroitina y aminoácidos “esenciales” como prolina, glicina y glutamina, según explica el Dr.Mercola, quien cita que estos son responsables de los efectos curativos que tiene. También hay estudios, que se hicieron en el cartílago que encontramos en el caldo de huesos de forma abundante, los cuales demuestran que refuerza el sistema inmunológico de muchas maneras diferentes.

Debemos diferenciar el caldo de huesos de una sopa tradicional, en este caso la cocción larga de 12 a 24 hs o más hace que el hueso nos brinde todo su colágeno, lo cual no sucede en una sopa tradicional que lleva pocas horas de cocción. Podemos realizarlo agregando variedad de verduras, zanahoria, cebolla, apio, pencas de acelga, son las que más te recomiendo. Te sugiero que no agregues coles, no se mantiene en buen estado el caldo de huesos, pero si lo vas a tomar en el momento y querés agregar coliflor, por ejemplo, queda muy bien . Como condimentos podemos agregar pimienta en grano o molida, ajos, jengibre, cúrcuma, paprika, hojuelas de pimiento picante, oregano, perejil, laurel, etc. Si llegara a quedarte mucha grasa en la superficie de tu caldo y no querés tomarla, podés utilizarla para la cocción de carnes o un huevo en sartén, quedan deliciosos y esa grasa es muy saludable. Se conserva en perfecto estado en la heladera por una semana o de 3 a 6 meses en el freezer. Podés congelarlo en cubeteras e ir sacando porciones, según lo vayas necesitando.

Por mi parte, el tomar caldo de huesos ayudó sobremanera a equilibrar mis hormonas y recuperar mi sueño. Antes de comenzar a consumirlo y ya estando dentro de una alimentación cetogénica – ancestral, mi sueño era cortado, dormía dos horas y me despertaba, posterior a comenzar mi rutina de ingerirlo a diario, comencé a experimentar un sueño más sostenido. Mis dolores articulares y picazón a nivel de la piel mejoraron muchísimo. Hoy estoy en una alimentación ketocarnívoro y aumenté mi ingesta a dos veces diarias, ya les contaré los resultados a largo plazo.

En casa hacemos sopas, arroz, fideos, paté de higado de pollo, guisos, pucheros, etc utilizando caldo de huesos, donde encuentro oportunidad de utilizarlo lo hago. Hay personas que los hacen en moldes con formas y los consumen como gomitas saladas, ya que su consistencia, al haber retirado todo el colágeno del hueso, hace que se sostengan. Pero si no te gusta en forma de gelatina, solo tenés que volver a calentarlo para que tome consistencia líquida y utilizarlo en tus preparaciones favoritas. El caldo de huesos es una sopa ancestral, nos brinda los electrolitos necesarios cuando nuestro cuerpo no está equilibrado, cuando tenemos algún malestar, al ingerirlo sentís como te reconforta en cuerpo y alma.

Conocías esta preparación ancestral? Te animás a prepararlo en casa?. Dejame en comentarios tus dudas y con mucho gusto te las responderé.