Cynthia de tus panes sin gluten, sin necesidad de agregar gomas.
Después de 4 años de trabajar las masas sin gluten y con masa madre, puedo asegurarte que hay muchas técnicas que podés utilizar en reemplazo de la goma xántica y hasta de cualquier goma, si es que notas que te inflaman tus intestinos o sentís que no es un alimento para vos.
Como hablábamos en el post de la goma xántica, este ingrediente es producto de la modernidad, creado en un laboratorio, no sabemos aún el alcance que puede tener en nuestro cuerpo, mejor dicho, hoy hay muchas personas presentando síntomas de distensión abdominal, gases, intestinos inflamados, signos que nos envía el cuerpo de rechazo, luego de consumirla por un largo tiempo.
Es por eso que decidí armar este post, para que tengas herramientas para tus panes, es indistinto en este punto si los elaboras con masa madre o con levadura, porque de lo que vamos a hablar es de la elasticidad que nos falta en los panes sin gluten, ya que no tenemos la elasticidad que nos provee la proteína del gluten.
Los tres ingredientes de los que nos vamos a valer son :
EL SOAKER (ese es su nombre en panadería) hecho con una proporción de semillas de lino y chía.
Las semillas de PSYLLIUM hidratadas o la cáscara de Psyllium, también se le llama zaragatona.
El maravilloso CHUÑO, y lo digo así porque es mi favorito, lo amo.
En el caso del SOAKER, se hidrata con agua tibia, una proporción de semillas de lino y chía para luego agregarla a la masa, la semilla de lino y chía forman un mucílago, que si lo mixeamos o licuamos se logra más elasticidad aún, para agregar a tus panes. También podemos partir desde las semillas procesadas y hechas harina, para luego agregar agua tibia y dejar que se forme el mucílago con el que vamos a trabajar. En este punto me gustaría hacer una salvedad, para contarles que lo ideal cuando usamos semillas es procesarlas en el momento de usarlas y no optar por comprar las harinas de lino o chía porque no sabemos en qué momento fueron molidas, la semilla al momento de cosecharse comienza a oxidarse y se oxida más aún cuando es molida.
Las semillas de PSYLIUM actúan como una esponja o el PSYLLIUM HUSK ( cáscara del psyllium ), absorben agua, tiene una absorción casi 10 veces mayor que las semillas de lino y chía según mis experimentos. Suelta un mucílago mucho más consistente y poderoso, si lo mixeas con la minipimer, esa elasticidad es aún mayor, podés ver cómo se forma una goma. No solo van a ayudar con la elasticidad, sino que también va a dar esponjosidad a tus panes. Es el mejor reemplazo para la goma xántica. También se pueden moler con antelación, aunque es un poco más difícil con la licuadora, que es el aparato del cual dispongo. En el caso de la semilla de psyllium, te hago la misma salvedad que con las semillas de lino y chía, si vas a molerlas que sea en el momento para evitar la oxidación prolongada.
En el caso del CHUÑO, se utiliza una proporción de fécula de mandioca y agua o leche, para formarlo, yo uso aproximadamente 40 g de fécula por 500 cc del líquido elegido, caliento esta mezcla a fuego bajo, como si estuviera haciendo una salsa blanca en la cual de a poco se va formando una masa muy elástica. Además de darte elasticidad, también te aporta esponjosidad, textura sedosa a tus panes y más conservación por la gelatinización de los almidones de la fécula de mandioca. Es la técnica que se utilizó siempre en los panes para celíacos antes que surgiera la goma xántica y otras gomas en el mercado.
En este tiempo elaborando panes sin gluten he hecho experimentos con varias combinaciones de estos ingredientes que te propongo. Nada se asemeja al 100% a la goma xántica, eso también te lo tengo que contar, la goma guar puede dar un efecto similar o el chuño. En este punto va a depender las expectativas que tengamos al lograr el pan, si preferimos textura o salud. Yo creo que las semillas o el chuño nos dan un aporte de ambas, nos dan una buena textura, propiedades nutricionales y colaboran con la desinflamación de nuestro cuerpo por sus aportes nutricionales, siempre que respetemos los procesos naturales hechos en nuestros alimentos, si no los conoces, por aquí te dejo un post para leer.
De esta manera estarías utilizando alimentos naturales, con grandes aportes y beneficios nutricionales en tus panes, sin necesidad de gomas de dudosa procedencia. Todo lo que leíste en este post procede de experiencias, de aciertos y errores de los cuales aprendí después de 4 años de elaborar panes de masa madre sin gluten. ️Los conocías?¿Sabías que podías utilizar otros métodos para tus panes?
Si querés aprender a elaborar tus panes sin gluten con masa madre, tengo un Taller que puede ayudarte y darte herramientas para lograrlos (toca la palabra taller para acceder a la información del mismo)
Si tenés alguna duda, consulta o comentario que quieras compartir conmigo, podés dejarmelo en comentarios que con mucho gusto lo responderé.
Cynthia, excelente información como siempre. Me queda la duda de qué formato de chuño se usa y cuánto. ¿Debo comprar papá chuño, secarlo y hacerlo harina? ¿O comprarlo ya en polvo?
¿Cuánto polvo de chuño aplicó en la fécula de mandicoca y 500 CC de líquido?
Qué tengas una hermosa semana y gracias
Good info here. Thankyou!
Thank you!!!, I’m glad this information helps you.
Hola Cin como estas? en el caso de psylium como se incorpora? hace poco que lo tengo y no tengo claro como usarlo. Hoy por ejemplo lo puse como parte de la premezcla de un budin y me absorvio mucho los liquidos parecia una goma la textura. Hay que hidratarlo primero? Gracias
Hola Cynthia, qué tipo de harina sugerís? Porque particularmente no me gusta la harina de arroz por el almidón…
Para hacer panes, depende del resultado que quieras tener, podrías hacer una combinación de legumbres, pseudocereales como el trigo sarraceno, frutos secos y agregar chuño o frutos secos y agregar soacker. Trabajaste la harina de arroz fermentada, con proceso de masa madre?
Hola Carolina, el psylium lopodés usar de varias maneras, podés conseguirlo en polvo o en semillas, si son éstas últimas las activaría previamente como explico en mi post de las semillas con mucílago. Si es en polvo, lo ideal es que sea psylium husk, solo agrega 5 a 7 gramos, más de esa proporción va a hacerte el efecto goma que mencionas.