MASAS FERMENTADAS

Un proceso natural único

El mundo de la fermentación es maravilloso, muy fácil de comprender cuando nos hacemos uno con ella. Cuando entendemos que nosotros mismos, como seres humanos, formamos parte de la naturaleza y estamos conformados en nuestra mayor parte por bacterias que habitan en nuestra piel, mucosas, intestino, hasta en nuestro cerebro y órganos de nuestro cuerpo, comenzamos a lograr esta simbiosis con el mundo de la fermentación.

Las bacterias y levaduras en nuestro cuerpo, así como en un fermento, colaboran para lograr procesos únicos, no debemos aniquilarlas como nos propuso Pasteur en su época, no debemos eliminarlas, todo lo contrario, cuando entendemos que ellas forman parte de un ejército que trabaja en pos y beneficio de su entorno, podemos lograr transformaciones únicas.

En este caso vamos a usarlas para lograr sabores, texturas y una manera diferente y única de lograr estructura, en nuestras masas.

Dentro de un fermento, encontramos en general, bacterias probióticas y levaduras, distintas dependiendo de la característica de cada fermento. Estas bacterias probióticas son las encargadas de transformar el alimento, cada uno de sus componentes va a estar sometido a esta transformación. 

Las bacterias probióticas se alimentan del azúcar presente en cada ingrediente, está nutrición nos lleva a una digestión y como consecuencia a subproductos de este proceso como las enzimas, que colaboran en la transformación.

Un subproducto más que fundamental en este proceso es  el dióxido de carbono, nuestras burbujas, aquellas que nos dan esas texturas diferentes y aireadas y el etanol, alcohol. Hay una acidez dominante que vamos a necesitar aprender con cada tanda de masa, dando tiempo a las bacterias para hacer su proceso.

Las levaduras nos aportan sabores únicos, quesos, panes, vino, vinagre, esos sabores que solo un fermento puede lograr.

Ningún polvo para hornear, ni bicarbonato de sodio, puede darnos sabores como los que nos aportan los fermentos. Colaboran con la estructura y leudado, apoyando con burbujas, por ende, crecimiento de la masa, además de los sabores característicos.

En este punto debemos comprender que un fermento tiene un tiempo que debemos registrar, para esto, te recomiendo que lleves un “diario de viaje”, donde repitas la masa elegida, una y otra vez, apuntes todo lo significativo con tiempos de fermentación, temperatura de la cocina o espacio donde prepares y descanse la masa, crecimiento, etc.

Todos estos registros van a llevarte a lograr la masa perfecta, a conocerla, entenderla y saber cómo funcionan los fermentos que elegiste para trabajar en cada masa.

Una fermentación tiene un tiempo de inicio o arranque, una curvatura o campana y un descenso o bajada de fermentación, necesitamos conocer cada una de estas instancias para lograr masas que no estén ácidas, que no se vean desinfladas, apelmazadas, lograr trabajar en el punto perfecto de la fermentación óptima.

Esto nos va a dar la experiencia, el trabajar varias veces sobre la misma masa, el apuntar cada detalle, nos va a llevar a hacernos especialistas. 

Muchas de mis alumnas se frustran por intentar una masa madre y no lograrla, son procesos que debemos atravesar, procesos únicos, terapéuticos, que nadie te lo puede contar, sabes por qué?, porque cada masa que creamos es única en su tanda y varía en cada casa.

En nuestro hogar existen bacterias específicas, el ambiente es diferente. Así mismo, en mi piel existen bacterias y levaduras, un microbioma único y  diferente que en la piel de otra persona, algo así como una huella dactilar, eso hace que al tocar mis masas y mis fermentos logre un sabor que solo yo puedo lograr.

Hay pueblos de Japón, donde se pierden los sabores tradicionales de un Kimchee familiar, cuando fallece la persona que siempre lo elabora y nunca más pueden lograr ese sabor, ¿no te parece maravilloso?.

Es por esto,  que cada vez que hago mis panes de masa madre o tandas de galletitas para mi hijo, pienso, no voy a poder replicar nuevamente este sabor exacto, lo honro y lo disfruto porque ya se que la próxima tanda, va a ser parecida, pero nunca igual.

Te invito a descubrir este universo de las masas fermentadas en cada uno de mis Talleres, cursos y Clases, para que vos también logres alimentos únicos, que te ayuden a ganar salud y puedas disfrutar en familia.

Ya fermentas en casa?, lograste estas transformaciones únicas en casa? Contame en comentarios del post, siempre te leo y me gusta mucho estar en contacto contigo.

Te cuento que para iniciarte en este mundo de la fermentación, con la suscripción a este BLOG, de regalo, te llega mi taller Bebidas Fermentadas, un taller super útil al momento de crear en casa bacterias probióticas para transformar tus alimentos, suscribite!!!