Cynthia El rey de los simbióticos
Recetas de chucrut van a encontrar miles, cada una con algún giro diferente, he hecho crucrut intentando hacer kimche, que terminó siendo chucrut picante de akusai, chucrut con repollos de bruselas, con cúrcuma y jengibre y hasta con manzana y canela, una locura para los sentidos que te enseño a hacer aquí. Sabías que hay recetas de chucrut cocido o fermentado?, en este caso vamos a hablar del chucrut fermentado, preparación típica de países como Alemania, Polonia o Rusia. Aunque también, tenemos multiples fuentes que nos hablan, de que el chucrut se encontró en la China antigua, donde la comida escaseaba y había una cosecha de coles que debía durar todo el invierno.
Este fermento simbiótico, llamado así porque tiene características tanto probióticas, dadas por las bacterias de la familia de los lactobacilus como propiedades prebióticas, alimentan a este tipo de bacterias presentes en nuestro intestino, es muy rico en vitamina C, ya que la fermentación potencia esta vitamina presente en las coles. Hay registros de que se han curado muchas gripes y enfermedades con kimche y el chucrut a través de los tiempos, el explorador James Cook fue uno de los pioneros en introducir chucrut en sus barcos para prevenir el escorbuto.
Tiene además, propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, pero así como te cuento sus propiedades, también tengo que advertirte que si tenés problemas con la enzima DAO, produciendo en tu cuerpo histaminosis elevada, no es un alimento favorable para vos, ni este ni ningún fermento, hasta que esta enzima se estabilice en tu cuerpo.
Lo importante de la preparación del chucrut es que siempre quede bajo el líquido que se forma naturalmente, en el momento que el contenido queda expuesto al oxígeno pueden comenzar a aparecer hongos, en general, con la mayoría de los fermentos se dá esta premisa. Si llegarán a aparecer hongos de color negro o verde, ya estaríamos ante otro tipo de contaminación. Un tip para que esto no pase, es muy importante la limpieza de los frascos y de todas las herramientas que utilicemos para prepararlo.
Voy a compartirte una de mis recetas de chucrut picante:
1 pieza de akusai orgánica
1 cda de sal del Himalaya
1 trozo de jengibre
2 dientes de ajo
1 cdita de aji molido
2 tallos de cebolla de verdeo
Lava muy bien el akusai y cortarlo finito, colocalo en un bol y agregar la sal, deja reposar 10 min. Masajea bastante para que el akusai o col elegida nos de bastante jugo, guardalo, no lo tires. Dejamos reposar nuevamente una o dos horas. Agregamos el resto de condimentos y verduras, masajeando otra vez. En este punto, me gustaría ser chucrut para recibir tanto masaje . Vamos a colocar todo esto en un frasco de boca ancha, a medida que vamos enfrascando, necesitamos ir apretando hacia abajo para que el contenido baje y el líquido suba. Al terminar de llenar todo el frasco, vamos a colocar una hoja de repollo y encima de eso un peso, puede ser otro frasco con agua limpia o piedras (las mejores son las obsidiana), todo esterilizado.
Llegados a este punto, yo lo dejé una semana afuera, tapado con un lienzo y la tapa del frasco suelta. Es importante que coloques un recipiente abajo, por si desborda el líquido de cultivo, muchas veces encontré la mesada inundada. Si estás en verano, este tiempo puede verse significativamente reducido a días. Lo que nunca falla, es ir oliendo y probando, eso nos va a garantizar un alimento que nos resulte agradable. La realidad es que si no te gusta antes, después de fermentado, tampoco va a gustarte. Luego lo guardá en la heladera y consumilo.
Te dejo un vídeo adjunto a este post, donde vas a poder ver un chucrut clásico, básico para que comiences a practicar tus fermentos. El chucrut es el mejor fermento para iniciarte en este camino de la consciencia alimenticia, es fácil de preparar, con pocos ingredientes y un sabor muy agradable. Como alternativa, te dejo en la receta el chucrut especiado, para paladares más exigentes, deja volar tu imaginación y hacé tus propias creaciones a gusto.
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