PAN DE ARROZ FERMENTADO

Con Masa Madre

Cuando comencé a experimentar en el mundo de las preparaciones sin gluten, hace ya unos cuatro años atrás, me inicie con preparaciones que no llevaran levaduras, ya que mi hijo, Federico las tenía prohibidas.  El poolish fue una de las primeras elaboraciones que experimenté, mis panes eran bloques de hormigón armado, no servían ni para tostadas, hacer pan rallado para rebozar milanesas tampoco era una opción, quedaban tan duros que casi rompo mi multiprocesadora. De a poco le fuí encontrando el punto, me adentre en la masa madre y comencé a ver un mundo diferente, maravilloso que no solo me regalo panes con bajo índice glucémico, harinas digeribles y condiciones organolépticas, sino que también tenían una mejor estructura, dejando atrás a los panes “ladrillo” que elaboraba en un comienzo. 

Esta receta fue una de las primeras que tomé para experimentar,  la receta original es de Alex Von Foster de “Alimento y conciencia”, hoy lleva algunos cambios, transformaciones, que le hice a través del tiempo que llevo haciendola, es el pan que desayuna Fede cada día en sus tostadas.

Muchas veces cambié el fermento y jugué con agua de frutas (wild fermentation) en lugar de masa madre y otros  que quedaron muy bien en la preparación, hice galletitas saladas con esta base,  diferentes formas y técnicas que me dieron resultados únicos. Muchas veces les digo que no se aferren a una receta, creen, modifiquen, experimenten y háganla suya, quedarse solo en la receta, a mi particularmente, me resulta aburrido. Tiré muchas masas, salieron panes no comestibles, ni los pajaritos los querían, pero no dejé que eso me desanimara, por eso hoy, en mis talleres de masa madre sin gluten, no dejo que mis alumnos/as bajen los brazos, los acompaño en el proceso, cuesta un tiempo hasta que le tomas la mano, a algunos les cuesta menos y lo sacan a la primera y a otros, como me pasó a mi, nos cuesta más tomarle el punto a la fermentación, a la masa, a las texturas y a los sabores.

Y ya que te hablo de los sabores tengo que contarte que en este pan o en cualquier preparación con masa madre vas a encontrar sabores únicos, no se hallan en un comercio (supermercados, dietéticas), por lo menos, aquí en Argentina no es usual encontrarlos, es la huella impresa que llevan las preparaciones con masa madre, son exclusivos. Un dejo de acidez, suavidad en su miga, umami, un pan liviano que no te cae pesado, no te hincha y aún siendo sin gluten, no lleva los sabores invasivos de los panes comerciales, donde el sabor a la harina de arroz y la fécula de mandioca predominan por sobre todo el resto.  Por todas estas razones nunca podemos buscar en un pan casero, sabores comerciales, es un producto artesanal, hecho por nuestras manos, como debería ser, como nunca deberíamos haber dejado de hacerlo. No lleva químicos ni gomas (aditivos) que generalmente se usan en los panificados sin gluten, muchas veces cambiando los sabores de nuestra preparación e inflamando nuestros intestinos. Lleva un largo proceso de fermentación, una doble fermentación, la cual los hace más digerible. Si tu preocupación son las levaduras que se crean naturalmente en estos panes, no tengas miedo, no tienen nada que ver con una levadura comercial y al momento de ingresar al horno a 220/250° C las levaduras se evaporan y las bacterias mueren, dejando los beneficios de la acción de la fermentación, pero sin bacterias o levaduras que desequilibran nuestra microbiota intestinal ( en casos de SIBO o Cándida elevada), en este enlace te dejo un post para que leas sobre este tema.

La duración de este pan fuera del freezer (unos 6 meses aproximadamente), es de 1 a 2 días guardado en bolsa de plástico a temperatura ambiente, en la heladera (frigorífico) en una bolsa de plástico, 1 semana. Tené en cuenta que este pan no lleva conservantes de ningún tipo, solo lo conserva la masa madre y su acción, no lleva aditivos, con lo cual su duración es muy corta si no lo llevas al freezer. Mi sugerencia es cortarlo en cuanto se enfrié, para no apelmazar su miga al cortarlo y guardarlo en el freezer inmediatamente, para conservar su textura siempre elástica. Lo descongelamos en tostadora o con un golpe de horno bajo, podés rociar con un poco de agua, si es que vas a descongelar en el horno convencional, para que no seque su superficie y quede un tanto más duro.

¿Probaste alguna vez un pan de masa madre? y uno de masa madre sin gluten? A partir de ahora todos tus panes van a ser hechos en casa, con esta receta no vas a dejar que nadie más elabore tu pan, siempre lo vas a querer hacer vos, porque este pan te hace bien y tu cuerpo lo sabe.