FERMENTOS CRUDOS y FERMENTOS COCIDOS

Cuando hablo de Fermentos me gusta dividirlos en dos grupos, FERMENTOS CRUDOS y FERMENTOS COCIDOS. Hay muchísimos fermentos, con scoby ( del inglés Simbiotic colony of bacteria and Yeast, colonia simbiótica de bacterias y levaduras) , como el kéfir de agua o leche y sus nódulos o búlgaros, la kombucha, el vinagre, el jun y sin scoby como la fermentación salvaje o wild fermentation,  tepache, chucrut, gingerbug, kimchee, vinagre (puede realizarse con o sin scoby), donde creamos bacterias probióticas con las propias bacterias de la verdura o fruta, entre muchos más que podamos crear con y sin scoby o con una combinación de ambos. A este grupo de fermentos me gusta llamarlos FERMENTOS CRUDOS, porque las bacterias que creamos, ingresan a nuestro cuerpo vivas, como bacterias probióticas o bacterias vivas. Y porque es importante saber esto?, porque muchas veces comenzamos a consumir un fermento, casi siempre kéfir, kombucha o chucrut y notamos malestares estomacales o intestinales, lo cual, inmediatamente adjudicamos a ese nuevo fermento. Este fermento nos está contando cómo están nuestros intestinos, al ingresar bacterias probióticas a nuestro cuerpo, comienza una lucha por los lugares a ocupar, imaginense que nos sueltan en una selva, que es lo primero que sucedería?, comenzaríamos a ambientarnos, los habitantes de esa selva nos atacarán, buscamos ocupar un lugar donde vivir y lo defendemos a toda costa,  que comer, etc. lo mismo les sucede a estas bacterias cuando ingresan a la gran selva de nuestros intestinos. 

Si estos se encuentran muy dañados, con permeabilidad intestinal y sobrepoblados de bacterias patógenas, la lucha va a ser intensa, las bacterias patógenas van a morir y liberarán toxinas en el ambiente, causando dolores intensos, cólicos, malestar en general, ni hablar si hay permeabilidad intestinal y esas toxinas pasan al torrente sanguíneo llegando a nuestro cerebro a través del nervio vago (conexión intestino-cerebro). Es por esto que, cuando iniciamos el consumo de un fermento, debemos prestar mucha atención, a cual vamos a incorporar en nuestra alimentación diaria y de qué manera. No es una sustancia inocua para el cuerpo, va a producir modificaciones, no es una bebida o alimento más. Si somos conscientes de esto, vamos a entender porque un kéfir de agua, muchas veces no le hace bien a un intestino con cándida elevada, puede tener el efecto contrario al que esperamos, ya que en el kéfir de agua, nunca estamos seguros de cuándo de su azúcar consumieron los nódulos, tampoco sabemos que cantidad de levadura generamos en él, la cándida ama el azúcar y las levaduras que se generan en el kéfir, o cualquier otro fermento, con lo cual, tendríamos un grave problema. 

Algo muy diferente sucede con los fermentos a los que llamó FERMENTOS COCIDOS, los cuales serían mi segundo grupo. Los fermentos cocidos son aquellos que obviamente llevan una cocción, como la masa madre, o cualquier proceso natural ( te lo cuento en este post) que hagamos en un cereal, pseudocereal, legumbre, frutos secos o semillas. En estos casos las bacterias benéficas presentes en el fermento, al tomar contacto con el calor del método de cocción elegido, mueren, las bacterias probióticas en un fermento soportan temperaturas de 40 a 60 °C, máyor a esa temperatura, mueren. Si un pan de masa madre se cocina en un horno a 220°C, sabemos de sobra que no va a haber bacterias que puedan sobrevivir, las levaduras presentes en este fermentos se evaporan con el calor, y que nos queda a nosotros, si matamos y desaparecen todos estos componentes?, nos queda el proceso que realizamos, toda la transformación del alimento, donde las bacterias benéficas se alimentaron del azúcar presente en el alimento que fermentamos, bajando los carbohidratos de la preparación, las proteínas convertidas en aminoácidos, los antinutrientes transformados y los nutrientes biodisponibles para la absorción en el intestino, el alimento se vuelve digerible. Nos quedamos con los beneficios del proceso y no con bacterias vivas y levaduras, lo cual hace que estos fermentos sean aptos para intestinos que necesitan sanar, ya que ingresan al mismo, alimentos predigeridos, dejando un paso menos que hacer, una carga menor.

Los beneficios que establecieron estas bacterias probióticas, que han predigerido ese alimento, no desaparecen. Somos muchos los que por intolerancias no podemos consumir un Fermento crudo, con las bacterias vivas en todo su esplendor, pero si podemos disfrutar del proceso de transformación de antinutrientes, bajo indice glucémico de algunos alimentos con carbohidratos elevados, etc. que se generan en algunos alimentos. Lo que fermenta fuera, no fermenta dentro , muchas veces estos procesos naturales, son un alivio para nuestros intestinos.

No hay solo una manera de beneficiarnos a través de la fermentación, eso es lo más hermoso de los fermentos, son procesos ancestrales que se hicieron desde los primeros tiempos de la humanidad, son muchos los beneficios y herramientas que pueden darnos, para hacer de nuestra alimentación, algo consciente. En Amo Nutrirte tenés muchos Cursos y talleres donde podés aprender a realizarlos, con tu suscripción al Blog, tenés de regalo mi Taller de Bebidas Fermentadas para que vayas ingresando a un mundo fermentado que te puede ayudar en tu día a día.

Conoces la fermentación?, tenías conocimiento de estos dos grandes grupos de fermentos y sus beneficios?. Dejame tus comentarios o dudas que con mucho gusto las responderé.