Alimentación y autismo IV

Almidón resistente – Tortilla de Papas o patatas.

Almidón resistente es un tipo de fibra fermentable, así como lo son la pectina, betaglucanos, fructanos, mucílagos y galactooligosacáridos, que alimentan la microbiota intestinal con ácidos grasos de cadena corta (propionato, acetato, butirato). Es un almidón que no se digiere completamente en nuestro organismo, con lo cual, actua como la fibra, alimentando a las bacterias intestinales y enlenteciendo la digestión.

El almidón resistente tipo 3 es el que generamos al enfriar alimentos ricos en almidón a menos de  4 / 5 ° C. dentro de estos alimentos podemos encontrar a los tubérculos, cereales, pseudocereales y legumbres. El almidón está compuesto por amilopectina y por amilasa, cuando aplicamos calor (hervimos, cocción al vapor, etc.) sobre ellos el almidón se gelatiniza, se produce una desestructuración, sobre todo de la amilasa, al enfriarlo nos queda un almidón retrogradado, transformado, que es absorbido por nuestro intestino grueso, fermentado y utilizado como combustible. Al hacerle este proceso a la papa, arroz o el cereal, tubérculo elegido, se transforma en un alimento prebiótico.

Los alimentos prebióticos son compuestos no digeribles, que estimulan el crecimiento y la actividad de bacterias en el cólon. Son principalmente de origen vegetal y la particularidad que tienen es la de no ser afectados por los jugos gástricos, llegando así intactos al intestino grueso, donde cumplen la función de potenciar los alimentos probióticos, de esta manera mejoran la flora intestinal benéfica, aumentando las bifidobacterias. Entre estos alimentos se encuentran las fibras de los alimentos integrales y carbohidratos de estructura compleja y cadena corta como, los fructooligosacáridos (FOS). Los prebióticos además controlan en el tracto intestinal, la absorción de grasas, facilitan la absorción de calcio y otros minerales además de colaborar activamente en la síntesis de vitaminas del complejo B y de la vitamina K.

El proceso es muy sencillo, hervimos el alimento elegido, enfriamos en la heladera a menos 4 / 5 °C y acá viene la parte fundamental, si volvemos a cocinar o calentar a mayor temperatura de 130/160°C aproximadamente, volvemos marcha atrás todo el proceso de almidón resistente tipo 3, se pierde lo que hicimos, el almidón se vuelve digerible nuevamente y deja de ser resistente.

Otro dato interesante es que, los métodos de cocción y tratamiento influyen, no es lo mismo hervir el tubérculo, por ejemplo, que hacerlo al vapor, no es lo mismo que el tubérculo esté entero, que cortado. Los niveles de almidón resistente en estos casos varían por cada 100g del alimento. Por ejemplo, en el caso de una papa troceada, cocida y enfriada el almidón disminuye su concentración, por cada 100 g la cantidad de almidón es menor a 0.8 g y en el caso de una papa asada y enfriada, por cada 100g la cantidad de almidón es mayor a 19.2 g. Una papa cocida y enfriada en 2.4 g y cocida al vapor y enfriada 5.8 g, esto sucede porque mucha parte de este almidón complejo queda en el líquido de cocción y los almidones se gelatinizan mejor, es por esto, que nuestra mejor opción es trocearlas y hervirlas en una olla con agua, para luego enfriarlas.

Cuando saltamos a un nuevo estilo de alimentación, comenzamos con alimentación biomédica en ese momento, cambiamos varios procesos al hacer la tortilla para Federico. Antes, consumía su tortilla con papas fritas y queso de rallar en el batidos de los huevos y después haciamos sus papas al horno, retiramos el queso, solo lo haciamos con huevos y condimentos. Pero al terminar de consumir su tortilla, inmediatamente sufría una gran hiperactividad, que no cesaba hasta un largo rato después de almorzar, nunca hacíamos su tortilla para cenar. Comenzamos a investigar procesos y llegamos al proceso de almidón resistente, lamentablemente muy poco conocido y más en ese momento. Leimos mucho y comenzamos a hervir y enfriar las papas en la heladera, como ves en el video de youtube que te dejo más abajo. El cambio fue radical, instantáneo, la hiperactividad ceso, siempre intuí (no tengo estudios físicos que me den validez sobre que paso en su cuerpo) que al tener un almidón diferente, que no llevaba azúcar a su sangre, sino que actuaba como fibra que alimenta bacterias de su intestino, la cándida elevada dejo de alimentarse de ese azúcar complejo que llevaba la papa a su sangre. El mismo proceso, comenzamos a hacerlo en su arroz y en cualquier tubérculo o cereal que consumiera y no falla, los cambios se ven y son muchos. Este proceso nos ayudo muchisimo y hoy queremos compartirlo con ustedes para que también les ayude a adaptar los alimentos de sus hijos y nos cuenten si notan esos cambios.

Las fuentes que utilice son muchas, ya que estudié mucho este proceso para saber cómo debía incluirlo en la dieta de mí hijo, si las necesitan me las podés pedir en comentarios. Pero la más importante es mi propia experiencia, quizás no a todos les funcione de la misma manera, recuerden que somos todos diferentes y tenemos procesos químicos diferentes en nuestros cuerpos. Pero, los procesos que hacemos a nuestros alimentos, que ayudan a disminuir los carbohidratos siempre son benéficos y más si lo estamos convirtiendo en un alimento prebiótico.

La receta completa la vas a poder ver en la caja de descripción del video que te dejo a continuación, no te lo pierdas.

Tenías conocimiento de el almidón resistente?, ya incluías este proceso en tu alimentación?, si te gustó este tema, hacemelo saber en comentarios.