HARINAS Y PREMEZCLAS CASERAS

Sin gluten, sin lácteos y sin gomas.

En los  últimos días, desde que posteé un reel en mi Instagram con premezcla casera sin maíz, me preguntaron muchas veces la fórmula que utilizó. Después de muchas pruebas y cambios llegué a esta premezcla que sirve para muchas recetas. Siempre leía en páginas de cocineros que trabajan con masas sin gluten que diferencian, premezcla para repostería, premezcla para panificados, pero no especifican qué fórmulas, ni que cantidades llevan. En este caso, la premezcla que te voy a compartir, sirve para muchas preparaciones, tanto de panificados, como de repostería.

Pero qué es una premezcla? es una combinación de harinas y féculas sin gluten que elaboramos para reemplazar las harinas con gluten. Hay infinidad de premezclas, tantas como las que podamos crear, algunas mejores y otras peores a nivel nutricional.  Yo me inclino por las más naturales, las que creamos en casa, las que no tienen agregados de lácteos ni de gomas. En las premezclas comerciales, debemos estar muy atentos a sus componentes y más si estamos en una alimentación de eliminación, como las que llevan nuestros niños con autismo o si debemos seguir una alimentación que sane nuestros intestinos, ya que éstas premezclas llevan muchas veces en su composición, alérgenos o alimentos inflamatorios como leche en polvo de vaca o gomas, como la goma xántica, la cual no podemos saber en que proporción está, por ende, puede resultar muy inflamatoria de nuestros intestinos. Cabe aclarar que, las harinas y féculas por ser sin tacc no ingresan dentro de una alimentación consciente y ancestral, que sea sin gluten, no quiere decir que sea saludable, que no inflame nuestro cuerpo, por esto mismo es que muchas veces alimentaciones como las propuestas para niños con autismo, cargadas de harinas y féculas sin tacc, funciona en un principio, para luego caer en una meseta donde no se aprecian mejorías. En estos casos solo cambiamos una harina con gluten por otra harina sin gluten, con cargas elevadas de azúcares , antinutrientes y varios componentes más, que llegan a nuestros intestinos deteriorandolos con el paso del tiempo. Siempre que haya una harina de cereal, pseudocereal, legumbres, frutos secos, semillas o féculas, debe haber un proceso natural que nos ayude a transformar sus antinutrientes.

Para hacer una premezcla, primero necesitamos conocer qué harinas y féculas son sin gluten.

FÉCULAS o ALMIDONES

Fécula o almidón de mandioca

Fécula o almidón de papa o batata (las podemos crear nosotros de forma casera si no las conseguimos, en mi Taller de repostería saludable sin gluten, podés aprender a hacerlas)

Fécula o almidón de maíz

Fécula o almidón de trigo, aunque lleva la palabra trigo es sin gluten, hay varios países que ya tienen esta fécula con su logo correspondiente,  aquí en Argentina se comienza a comercializar, pero todavía no hay una versión con logo.

Fécula o almidón de arrurruz o harina de maranta 

Fécula o almidón de Kuzu, estos dos últimos con maravillosas propiedades para la salud y la microbiota intestinal, pero bastante difíciles de conseguir en Argentina.

HARINAS SIN GLUTEN

Harina de garbanzos, lentejas, arvejas o cualquier legumbre (las podemos crear nosotros de forma casera si no las conseguimos, en mi Taller de repostería saludable sin gluten, podés aprender a hacerlas de forma casera)

Harina de cereales, arroz, teff, maíz, mijo, sorgo, etc

Harinas de pseudocereales, trigo sarraceno o alforfón, quinoa, amaranto

Harinas de frutos secos y semillas, almendras, nuez, coco, sésamo, girasol, calabaza, pistachos, cajú, pecán, todos los frutos secos y semillas se pueden convertir en harina  (las podemos crear nosotros de forma casera si no las conseguimos, en mi Taller de repostería saludable sin gluten, podés aprender a hacerlas de forma casera)

Ahora que conocemos todas (o su mayoría, seguro que me olvidé de alguna) las harinas y féculas sin gluten, también necesitamos comprender que cada una tiene su función y acción diferente, pero eso lo dejamos para otro post porque es un tema bastante largo, por ahora podés tenerlo disponible, para que no tengas que esperar al post, en mi Taller Repostería saludable sin gluten o en mi Taller Masa madre sin gluten versión Panificados, donde te enseño como funciona cada harina, manteca y componente en las recetas de repostería y en los alimentos panificados.

Vamos directamente a la premezcla que utilizo en mis preparaciones, la cual se compone de :

120 g de fécula de mandioca

130 g de harina de arroz

130 g de fécula de papa

¿Se puede reemplazar alguno de los componentes por otros?, la respuesta es sí, si no consumís arroz por alergia o intolerancias, podés reemplazar por otra de la lista de cereales o pseudocereales. 

De acuerdo a tus necesidades, podés ir creando tu propia premezcla casera, mi sugerencia y consejo es, que no solo te concentres en crearla, sino en hacer los procesos necesarios para que sean más digeribles tus harinas y féculas, así, de esta manera, tus intestinos logren absorben los nutrientes necesarios y no se perjudiquen con harinas sin procesos naturales.

Cualquier duda que tengas, te la respondo con mucho gusto en los comentarios de este post. Sabías que podés hacer tu propia premezcla en casa?, te animás a hacer tu propia fórmula?