Levadura comercial o Masa madre?

Esa es la cuestión

Toda la vida consumí pan de panadería y hecho en casa. Era una fan de hacer pan en casa, siguiendo recetas de panaderos reconocidos, yo la llamaba “mi terapia”, cuando amasaba me olvidaba del mundo y me concentraba en sentir esa masa entre mis manos, volviéndose elástica y cada vez más tersa. Pero cuando comía ese pan, lo cual muchas veces era caliente, (soy demasiado ansiosa para esperar a que enfríe) era una bomba, me sentía hinchada, con acidez, llena de gases. Te paso?

Con el tiempo fui conociendo otras prácticas y adaptándolas, lo cual cada día fue llevándome más cerca de la salud, eso es lo que te quiero contar en este post, para que vos también puedas acercarte cada día más a tu salud intestinal.

La levadura comercial, levadura química tiene diferentes efectos en nuestras masas muy diferentes a los de la masa madre, comenzando porque en una levadura comercial el tipo de fermentación que se obtiene es una fermentación alcohólica.  No hay una transformación de antinutrientes, no hay pre digestión de azúcares presentes en los cereales que consumimos. Pero el punto fundamental donde debemos poner especial atención, es que este tipo de levadura alimenta la Cándida Albicans que vive en nuestros intestinos y varios órganos. Este tipo de levadura forma parte de nuestro microbioma, es necesaria en nuestro cuerpo, el problema lo tenemos cuando se desestabiliza, predomina por sobre otras bacterias benéficas en nuestro cuerpo.

En cambio, la acción de la masa madre, masa ácida o sourdough en Inglés, es a través de una fermentación ácido láctica, este cultivo, las bacterias y levaduras naturales que creamos en nuestra masa madre, al ser de la familia de las bacterias probióticas, colaboran con la transformación de antinutrientes y la pre digestión de los azúcares presentes en nuestras harinas de cereales, dando una preparación con más bajo índice glucémico, ya que las bacterias presentes en la masa madre van a alimentarse de este azúcar, y el resultado es un alimento más digerible, por ende menos pesado. Las levaduras presentes en nuestra masa madre, la cual creamos junto a las bacterias de los lactobacillus, generan como subproducto enzimas que colaboran con la formación de ácido acético, ácido láctico y dióxido de carbono, responsables de sabores, olores y burbujas típicas de la fermentación de una masa madre.

Otra de las diferencias que no me voy a cansar de repetir es, que la levadura natural que creamos dentro de nuestra masa madre, al llevarla a cocción se evapora, lo cual no sucede con la levadura comercial o química. La prueba la tengo en casa, desde hace 4 años elaboró cada semana, un pan de masa madre sin gluten para mi hijo con autismo, en este tiempo reduje la cándida elevada en sus intestinos, se estabilizó, anterior a estas prácticas, él consumía un kilo (literal) de pan de panadería, cargado de levaduras comerciales y químicos, entre otras cosas, te lo cuento todo en este post.

Los sabores, olores, texturas y burbujas en la levadura comercial son completamente diferentes que en una masa madre, en esta última se da un punto de acidez característico de los panes elaborados con masa madre, junto a los alvéolos típicos. La manera de trabajarlas es completamente diferente, no intentemos buscar proporciones similares, en Francia hay panes hechos íntegramente con masa madre, aunque yo te sugiero que al utilizar levadura comercial, no utilices más de una pizca o un pellizco y fermenten durante mucho tiempo, algo así como 6 horas o más para que tu cuerpo no reciba tanto alimento para las bacterias patógenas y oportunistas de nuestros intestinos. 

De origen Polaco y Francés, nació la técnica de Poolish y Levain, donde se utiliza muy poca levadura, en torno a 0,25 por ciento para hacer un prefermento con la mitad de la harina (del cereal elegido), se deja fermentar y al día siguiente se le agrega el resto de la harina de la receta, vuelve a fermentar, dando paso al proceso de Levain, de esta manera trabajan algunas de las bacterias benéficas presentes en el exterior de los granos enteros y orgánicos, para predigerir algo del azúcar de estas harinas.

El secreto es dar tiempo a la naturaleza para que actúe, no tener prisas, darnos el tiempo para crear vida, conectar con los sentidos, conectar con el alimento y brindarnos un mejor producto final por el bien de nuestra salud. El proceso de masa madre, si bien es largo, tiene beneficios y virtudes para nuestra salud, no solo se limita a crear sabores, texturas y olores únicos, sino que por la pre digestión que se da de los azúcares y antinutrientes hacen de este alimento la mejor opción a nivel nutricional.

Si no conocías este tipo de información o si conectaste con ella, contamelo en comentarios. 

Compartí con quienes todavía hacen panes con tres kilos de levadura comercial (metafóricamente hablando) y no conocen las bondades y beneficios de la masa madre. Tengo dos talleres disponibles que pueden ayudarte con estos procesos, Taller de masa madre sin gluten, versión panificados y Taller de Repostería saludable sin gluten, sin lácteos, donde conocemos en profundidad cómo hacer la masa madre y qué dificultades podemos encontrarnos en el camino para realizarla y mantenerla.

https://www.youtube.com/watch?v=Zacac6S87ZE